老师傅分享酸菜鱼的做法和步骤图,讲的很详细(5分钟学会)

鱼的做法很多,其中做酸菜鱼被大众所喜爱,大家逛美食街的时候经常可以看到酸菜鱼的店,今天就给大家分享一个专业制作酸菜鱼的老师傅的酸菜鱼做法。

材料:

主料:草鱼3斤, 配料:料酒15克,花椒粒5克,豆粉10克,鸡蛋一个,野山椒30克,小葱花10克,泡红米椒20克,泡红大辣椒20克,泡菜300克,胡椒粉15克,鲜鸡汁10克,泡打粉或生效粉5克,高弹素5克,姜蒜片各25克,味精,鸡精,盐,色拉油适量

制作过程:

1、码鱼片

首先将鱼宰去除内脏杀洗干净,刮掉鱼鳞,将鱼骨,鱼肉分开,鱼肉片成0.3厘米厚的片,片好后装入碗,放入盐5克,鸡精10克,味精10克,胡椒粉5克,鲜鸡汁3克(增强鱼的鲜味)搅拌均匀,搅拌的时候尽量顺一个方向搅拌,让鱼片均匀入味,将鱼片搅出一点粘手的酱出来,再放入高弹素3克,料酒5克,再搅拌均匀,再放入1/3个鸡蛋清,继续搅拌均匀,再放入豆粉或淀粉5克,继续搅拌均匀,最后放入泡打粉5克,再搅拌,这样鱼就码好了,将码好的鱼放旁边。

2、腌鱼骨

同样的,将鱼骨放入盐3克,鸡精5克,味精5克,胡椒粉3克,料酒5克,搅拌均匀放旁边。

3、煮鱼

炒锅上火,放入500克水,用大火烧沸,放入15克料酒,将腌制好的鱼头鱼骨放到里面氽水,这样可以煮出鱼骨的腥味和让汤更白,用大火将鱼骨氽一下立刻捞出,炒锅放入300克油,当油温烧到7成熟时,放入30克姜片,炒出香味,再加入泡小米椒30克,翻炒,加入花椒粒5克,爱吃麻的也可以多放,翻炒一伙儿放入泡菜片300克,大火炒香,泡菜下锅尽量多翻炒几下,这样可以去掉个别泡菜的异味(如果购买到味道比较重的泡菜,可以用水先氽一下,这样可以去味),泡菜炒好后放入鱼骨,翻炒几下,再加入高汤或水2000克,一般汤要腌过鱼骨两倍,大火烧沸,放入鸡精25克,味精20克,胡椒粉15克,鸡汁15克,喜欢吃辣的放入泡椒30克,泡椒水20克,大火煮沸后,改小火煮5分钟,煮的时候将浮沫用勺子打去,熬制好后,将泡菜和鱼骨捞出,汤留下,放入鱼片,放鱼片时,尽量用小火,放鱼片时,用勺子将鱼片打开,不要叠在一起,鱼片下锅30秒后再开大火,将鱼片煮至上浮就可以了(鱼片煮至7成熟就可以关火,锅中的剩余温度足以将鱼继续烫熟,如果煮过熟,再在锅中烫一会儿就会导致鱼肉过老),将煮好的鱼片和汤一起倒入装泡菜和鱼骨的盆中待用,炒锅放入50克色拉油,将油烧至6成熟时放入红泡椒段,青花椒粒3克,野山椒10克,放入小葱5克炒出香味即可,炒好后淋到盆中的鱼片上,再点缀一点葱花,一盆鲜香麻辣的酸菜鱼就做好了。

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